為什麽食物中會有（yǒu）危險的（de）燒堿？

　　為（wéi）什麽食物中會有危險（xiǎn）的燒堿？
　　燒堿的化（huà）學名（míng）稱（chēng）為氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性鈉”。確實是“高危化學品”。在《危（wēi）險貨物編碼》中，健康風險為“3”，即“短期接觸會導致嚴重傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴（yán）重的腐蝕；如果吞食，會對消化道造成不可逆的（de）損害；如果（guǒ）吸入粉塵，會造成呼吸道損傷，甚（shèn）至肺炎、肺（fèi）水腫。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物裏？因此，一些報告往往會加（jiā）上“非法使用”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可以在各種食品加（jiā）工中使用的（de）加工助劑，殘留（liú）無需限製”。換句話說，在（zài）食品中使用燒（shāo）堿不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種，與（yǔ）其他食品添加劑的區別在於:“加工助劑一般應在產品製成前去（qù）除。如果不能清除，應盡可能減少其殘留，其殘留不應有害（hài）健康，不應在食品中發揮功能性作用。”
　　在食品生產中，苛性鈉是一種酸度調（diào）節劑。在食品加工過程中，經常有（yǒu）一些步驟需要（yào）降低或提高pH值。
　　例如，對於純化（huà）的蛋白質，如果原料是中性的並（bìng）且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可以加入（rù）酸將原料調節（jiē）到接近該pH..沉澱的蛋白（bái）質可以通過（guò）離心分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我們希望蛋白粉是中性的，所以需要加堿調節pH值到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒（shāo）堿的強腐蝕性來源於它的強堿性。不管怎麽用，不管加多少，食（shí）物的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而（ér）被“去除（chú）”。有些食物即使保留了較（jiào）高的（de）pH值(如皮蛋)，也不會超過pH10，堿（jiǎn）性不強，殘留的氫氧（yǎng）化鈉不會危害健康。

　　但是，如果在加工（gōng）過程中（zhōng）上下調節pH值（zhí）的次數更多，就會加入更多的酸和堿。雖然會（huì）被中（zhōng）和，但（dàn）是引入的鈉含量會更高。為了減少鈉的引入，有時用氫氧化鉀（jiǎ）代替（tì）部分氫氧化鈉（nà）。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量（liàng），有益於健康。鉀含量過高（gāo）會有苦味，所以不能全部用鉀。兩者混搭才（cái）是合理的選擇。
　　氫氧化（huà）鈣（gài），即熟石灰，也用於食品生產（chǎn）。與氫氧化鈉和氫氧化鉀（jiǎ）相比，熟石灰還可以有效地調節pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫（qīng）氧化鉀方（fāng）便，限製了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加（jiā）了鈣的含量，比鈉（nà）、鉀更有利於健康。但容易與食物中的其他成分（fèn）發（fā）生反應，如蛋白質和（hé）一些多糖，使（shǐ）其凝固成明膠。所以雖然能補鈣，但在食品中的應用有限（xiàn）。
　　燒堿作為食品加工助劑，需要使用“食品燒堿”，但很多報道（dào）中提到的非（fēi）法添加是（shì）“工業燒堿”。工業燒堿和食品燒堿的主要成分是氫氧化鈉，采用的生產工藝一般是電解氯化鈉。兩者（zhě）的區別在於“食品燒堿”對重金（jīn）屬雜（zá）質有要求（qiú），而工業級燒堿沒有（yǒu）。“無要求”不代表（biǎo）會“含有大（dà）量有（yǒu）毒重金屬”，而（ér）是不會被監（jiān）控。
　　“食品氫氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化鉀是由氯化鉀電解製得，而食品和工業級（jí）氫氧（yǎng）化鈣是由石灰（huī）礦煆燒得到生石灰，再與水化（huà）合而成。食品和工業級（jí）的區別還在於是否監（jiān）測重金屬雜質的含量。
　　事實上，在食品（pǐn）中使用氫氧化鈉、氫（qīng）氧化鉀、氫氧化鈣等“危險品（pǐn）”的危害是由工（gōng）作人員承擔的。在（zài）食物中，它們的“腐蝕（shí）性”早已蕩然無存（cún）。至於使用“工業級產品”，屬於使（shǐ）用“不合格原料”，應（yīng）該嚴（yán）厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個層麵的問（wèn）題。